در آرد بسیاری از غلات مثل گندم و جو پروتئینهایی یافت میشود که به مجموع آنها گلوتن میگویند. گلوتن مجموع دو پروتئین گلیادین و گلوترین است. گلیادین محلول در الکل است و گلوترین فقط در اسیدها و قلیاها حل میشود. این دو پروتئین متصل به نشاسته در آرد وجود دارند و چون در آب حل نمیشوند با شستوشوی خمیر میتوانیم گلوتن را جدا و درون آرد اندازهگیری کنیم.